2009年9月1日星期二

手工雪糕

炎热的夏天,各式各样的冰激凌是MM和小朋友的最爱,其中蛋奶冰激凌是味道最浓郁的一种,也是我的最爱。如果在这个夏天能够自己动手做一做,没有各种复杂的增稠剂、添加剂和色素,纯天然,吃起来味道浓郁还特别的清爽,堪称健康又美味。

5种:原味蛋奶香,酸酸甜草莓,丝滑巧克力,清新淡绿茶和热带芒果风。

要做蛋奶冰激凌必须先做基本蛋奶浆蛋奶浆材料(一份量):2个蛋黄,40克糖,200毫升牛奶
做法:
1、蛋黄+白糖,混合均匀
2、慢慢加入牛奶,混合均匀
3、用小火慢慢加热,全程不停搅拌,千万别心急,不要让浆水沸腾
4、浆水浓厚(勺子背后能挂厚浆,指甲划过后不会立即消失)
5、蛋奶浆熬好后,要根据要做的冰激凌口味决定是否冷却或者直接放入冰箱冷藏。


一、香草冰激凌
材料:蛋奶浆1份量(2个蛋黄,40克糖,200毫升牛奶),200毫升鲜奶油,5克香草粉

做法:
1、200ml鲜奶油鲜奶油稍微打发,取凉透后的蛋奶浆一份加入打发的鲜奶油,混合均匀。
2、在蛋奶奶油糊中加如入香草粉,搅拌均匀后,放入可以冷冻的带盖密封盛器内,入冷冻室冷冻。
3、每隔半小时取出,用勺子翻一下。大约3小时可以吃了。(如果做份量大的话,时间也会相对延长)

可以直接吃,也可以加入喜欢的各种果酱和果粒。

二、酸甜清爽的草莓冰激淋
材料:蛋奶浆1份量(2个蛋黄,40克糖,200毫升牛奶),250毫升鲜奶油,草莓一小杯(10颗左右),白糖适量(由于草莓是酸的,所以一般要加入20克的糖,我非常喜欢那个酸酸甜甜的口感,所以没加)。

做法:
1、草莓切小块,和白糖混合,用搅拌机粉碎成酱状(我通常搅拌的时间稍微短一点,可以保留一些碎果肉粒,吃的时候会有果肉的感觉,非常好)。
2、取一份蛋奶奶油糊,加入草莓果浆,搅拌均匀后,放入可以冷冻的带盖密封盛器内,入冷冻室冷冻。
3、每隔半小时取出,用勺子翻一下。大约3小时可以吃了。(如果做份量大的话,时间也会相对延长)




三、丝滑感受的巧克力冰激淋:
材料:蛋奶浆1份量(2个蛋黄,40克糖,200毫升牛奶),200毫升鲜奶油,可可粉10克。

做法:
1、取热的蛋奶浆,加入可可粉,搅拌均匀,放冰箱冷却。
2、200ml鲜奶油稍微打发,加入冷却好的可可蛋奶液中,混合均匀。放入可以冷冻的带盖密封盛器内,入冷冻室冷冻。
3、每隔半小时取出,用勺子翻一下。大约3小时可以吃了。(如果做份量大的话,时间也会相对延长)


四、清淡古朴的绿茶冰激淋
材料:蛋奶浆1份量(2个蛋黄,40克糖,200毫升牛奶),200毫升鲜奶油,绿茶粉粉10克。

做法:
1、取热的蛋奶浆,加入绿茶粉粉,搅拌均匀,放冰箱冷却。
2、200ml鲜奶油稍微打发,加入冷却好的绿茶蛋奶液中,混合均匀。放入可以冷冻的带盖密封盛器内,入冷冻室冷冻。
3、每隔半小时取出,用勺子翻一下。大约3小时可以吃了。(如果做份量大的话,时间也会相对延长)

除了把可可粉替换成绿茶粉以外,其他的制作过程和巧克力冰激凌一样。

五、热带风情的芒果冰激凌
材料:蛋奶浆1份量(2个蛋黄,40克糖,200毫升牛奶),250毫升鲜奶油,芒果2个。

做法:
1、芒果切小块,和白糖混合,用搅拌机粉碎成酱状。
2、取一份蛋奶奶油糊,加入芒果浆,搅拌均匀后,放入可以冷冻的带盖密封盛器内,入冷冻室冷冻。
3、每隔半小时取出,用勺子翻一下。大约3小时可以吃了。(如果做份量大的话,时间也会相对延长)

除了把草莓换成芒果以外,制作过程与草莓冰激凌一样。


常见问题解答看到很多朋友做蛋奶冰激凌没有成功,把大家常见的问题总结了一下,找了找原因,列在这里了。

一、很多MM反映做出来很硬,不细腻软滑,我觉得有以下几个原因吧:
1、蛋奶液熬得不够浓稠,一定要有耐心熬到挂勺,而且要边熬便搅拌,我用小小火熬了40分钟左右。并且也可以多加一个蛋黄提高稠度!
2、可能是奶油没有打发起来,如果是植物奶油在从冷冻柜里拿出来化到还带冰碴的时候打发最好,如果是动物奶油也要放冰箱冷藏之后再拿出来打发,打发都要隔冰水打发最好,打到7分发,即体积膨胀1倍,奶油呈粘稠状,关掉电源拿起搅拌棒奶油尖角下垂但能挂在上面。
3、有些水果冰激凌,水果含有较多水分的,会加大水的含量,所需要减少牛奶的量,或者加大蛋黄的量。通常可以增加了1个蛋黄,或者把牛奶减少50毫升。
4、另外如果拿自己在家做的冰激凌和外面买得和路雪/雀巢比,肯定不会像外面的那么软绵的感觉,因为外面做的冰激凌为了要这种感觉会放入增稠济等东西,相比之下自己做的多少就有一点点冰的感觉,更清爽一些!
5、、补充ScarlettSchumi的建议,加吉士粉也可以粘稠,有吉士粉的可以大胆尝试,俺没有,就只好自己受累了!但是绝对不建议加淀粉,我做过一次加淀粉的,非常难吃!
6、另外加热蛋奶法汁的时候可以使用微波炉加热,这样容易变稠,用二档加热了十分钟。

二、还有人做的奶浆象玉米粥或者是絮状可能是由于加热蛋奶液的时候,火大了,把蛋奶液煮沸腾了,牛奶沸腾后就会出现一些悬浮的末末的东西,破坏了口感。所以一定要小小火加热,不能沸腾。

三、关于使用什么奶油的问题:我用的是植脂奶油(金钻的,北京岳各庄食品批发市场买的,淘宝上也有),用雀巢淡奶油也很好(很多超市都有卖的),很多朋友 都做成功了。另外有的朋友提到用固体奶油做失败了,我怀疑使用的固体奶油是不是黄油,中文黄油和奶油在翻译上有时候经常混淆,一定要看看英文,黄油为 butter,奶油为cream。我看到的常温奶油好像都是液态的。

四、第二天刚从冰箱里拿出来后,都是很硬的,不要先急着失望,如果一切都严格按照步骤来,应该会比较成功的,在室温软化10分钟后,就会会软。

五、替换物:巧克力酱代替可可粉,草莓酱和芒果酱分别可以替代草莓和芒果,依此类推。

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